基本のスピード飴色玉ねぎ

スピード飴色玉ねぎ

基本のスピード飴色玉ねぎ



 よく炒めた玉ねぎ「飴色玉ねぎ」は、甘みとコクが凝縮され、様々な料理に活用できますが、
 作るのに時間がかかるので敬遠しがちです。

 普通に作る場合、炒める時間は約1時間ほどかかりますが、電子レンジを使うことと、
 炒め方によって加熱時間は、約15分!と大幅に時間短縮できます。


<材料>
 玉ねぎ2個・・・・・約400g
 オリーブ油・・・・・大さじ1.5~2

<作り方>
①玉ねぎをできるだけ細かいみじん切りにする。
 一度に大量に作る場合は、フードプロセッサを使うとより時間短縮できる。

できるだけ細かいみじん切りにする

できるだけ細かいみじん切りにする



②耐熱容器にキッチンペーパーを敷き、①のみじん切りを入れる。
 フタをして、600Wの電子レンジで約5分加熱する。

電子レンジ600Wで5分加熱する。これで炒め時間を短縮できる

電子レンジ600Wで5分加熱する。これで炒め時間を短縮できる



③フライパンにオリーブ油と②の玉ねぎを入れる。
 はじめは、強火で玉ねぎの水分を飛ばすように炒める。

はじめは強火で、玉ねぎの水分を飛ばす

はじめは強火で、玉ねぎの水分を飛ばす



④水分が蒸発する音が静かになったところで、火を弱火~中火くらいに落とす。
 へらを使い、玉ねぎをフライパン全体に広げるようにし、水分を飛ばしていく。

 常にかき混ぜるのではなく、焦げない程度に熱を通しつつ、
 ときどきフライパン全体を使ってかき混ぜながら約5分炒める。

弱火から中火で玉ねぎをフライパン全体に広げて水分をさらに飛ばす

弱火から中火で玉ねぎをフライパン全体に広げて水分をさらに飛ばす



⑤玉ねぎの水分が蒸発し、焦げ付きやすくなってくるので、弱火にする。
 よく混ぜながら、茶色くなるまでさらに約4~5分炒める。

焦げ付きやすくなってくるので弱火でさらに4~5分炒める

焦げ付きやすくなってくるので弱火でさらに4~5分炒める

※焦げると苦みが出て、料理の味に影響するので注意が必要です。


⑥火からおろし、冷めたところで、製氷皿に移して小分け冷凍保存する。
 写真は10g。約1/4の重量になる。

冷めたら小分けして冷凍保存しておく

冷めたら小分けして冷凍保存しておく



*「短時間で仕上げるコツ」は、常にかき混ぜるのではなく、フライパン全体を使って効率よく水分を飛ばしていくことです。

 後半は水分が無くなり、糖度が増して焦げ付きやすくなります。この段階からは、よくかき混ぜながら炒め、飴色に仕上げて行きます。

*玉ねぎの刺激成分「硫化アリル」は加熱すると、糖度の高い物質プロピルメルカプタンに変化します。玉ねぎは野菜の中で最も糖度が高く、甘み成分のショ糖、果糖、ブドウ糖を含みます。もともと甘い玉ねぎは加熱することで、より糖度が凝縮され、コクも増します。

*よく炒めることで、量はほぼ1/4程度になります。

*料理にコクや甘みを足したり、オニオングラタン、ディップ、トマトソース、ミートソース、ポタージュ、フラン、ムース、オムレツなど様々な料理に活用できますので、時間のある時にまとめて作って冷凍保存しておくとよいでしょう。

*ポタージュの場合メイン材料の1/4〜1/3量の生玉ねぎを加えるので、炒めた玉ねぎはそのさらに1/4量を加えます。

 

この「基本のスピード飴色玉ねぎ」を活用したレシピ

玉ねぎとじゃがいものポタージュ

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枝豆のポタージュ

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ミックスキノコの洋風茶碗蒸し

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(料理写真をクリックするとレシピページを表示します)

 

 

 

 

 

 
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