ふわふわ海老すり身

こちらは海老フライ用に衣をつけた「ふわふわ海老すり身」


 むき海老に豆腐、大和芋、麩、干し海老の粉などを加えて作る、ふわふわ食感の海老すり身。これを海老の形に成形して調理に利用します。海老フライや、海老マカロニグラタン、海老チリなど、海老料理づくりに大活躍します。

 ぷりぷりした海老は噛めない、噛みにくいという方にも、見た目に「海老」とわかる形で海老料理を楽しんでほしい。そんな思いから、ふわふわの海老すり身で「海老の形」を作ろう、と思いつきました。時間のある時にまとめて作って冷凍保存しておけば、いつでも海老料理を手軽に楽しめます。


< 材料 仕上がり175g>

むき海老       75g
絹豆腐          15g
大和芋          15g
マヨネーズ  15g
溶き卵   1/2個(30g)
麩      6g
干し海老(粉末)2g

酒            小さじ2
片栗粉           7g
塩    ひとつまみ

<海老の下処理用>
塩   小さじ1/2
片栗粉 大さじ1
酒   小さじ2

<下ごしらえ>
海老の下処理をする。
海老の背わたを取り除き、ボウルに海老、塩小さじ1/2、酒小さじ2、片栗粉大さじ1を入れ、よくもみ込み、灰色の汚れが出てきたらザルにあけ、流水で洗い流す。キッチンペーパーで水気をぬぐい、粗めに刻む。干し海老はあらかじめミルで粉末状にしておく。大和芋は皮をむき、すりおろす。

※冷凍むき海老は、解凍の際に水分とうま味が出てしまうので、なるべく殻付きのものを選ぶと良いでしょう。


<作り方>

(1)材料をミキサーにかける


 大和芋以外の材料すべてをミキサーにかけ、完全に粒がない状態を確認してから、最後にすりおろした大和芋を加えてよく攪拌する。

※すりおろした大和芋は粘りが強く、ミキサーが回らなくなることがあるため、最後に加えます。


(2)ミキサーにかけた材料を絞り出し袋に入れる

製菓用に使う絞り出し袋をカップなどにセットしておくと海老ダネを移しやすい


(3)皿の上に、使う料理に合った大きさの海老形に絞り出す。
海老フライなら大きめに、海老グラタンなら小海老サイズに

ここでは海老フライ用に、大きめの海老の形に絞り出しています


 海老の形をイメージしながら、頭の部分から尻尾へと、絞り出し袋をやや上に持ち上げながら絞り出していき、尻尾部分が細くなるように海老ダネを切ります。1尾につき、数回、海老ダネを重ね、材料の海老ダネ全量で8本程度の海老形を作っていきます。


(4)ラップをかけて電子レンジで半加熱する。
加熱し過ぎると固くなるため7割程度火を通す。

冷凍保存する場合は、加熱後に冷凍用の保存袋に入れて急速冷凍する


 海老形に成形したものを電子レンジで加熱。レンジ庫内で熱が均等に行き渡るように、お皿に2本ずつ載せてラップをかけ、600Wで10秒~13秒、加熱します。(海老の大きさは一尾ごとに違うため、加熱時間は目安です)

 この時の加熱具合が、できあがりの「海老のやわらかさ」を左右します。ポイントは加熱し過ぎないこと。加熱し過ぎると固くなり、せっかくの海老すり身のふわふわなやわらかさが失われてしまう!ため、ココが最大の注意ポイントです。

 コツは、加熱中の海老ダネの様子を観察し、加熱10秒程度で「あ、ちょっとふくらんだな」と思った時点で、すぐに加熱を止め、ラップをはがして海老に触ってみること。

 触ってみて、手に海老がベタっとくっついてくるようなら加熱不足ですが、避けたいのは「加熱し過ぎ」。そこから、5秒きざみで再加熱しましょう。そしてまた触ってみる。
 手で持てて、お皿から持ち上げられるギリギリのところで加熱を止め、やわらかさをキープ。できあがりは、生の鶏のササミのイメージ。「やわらかく、しっとりしている」を目指します。

  もともと流動状の海老ダネを、海老の形に固めて調理のために扱いやすくするのが、ココでの加熱の目的です。ですから、完全に火を通す必要はありません。7割程度火が通ればOKというつもりで。

(5)流動状だった海老ダネが、海老の形に固まった

生地が手につかず、持てるようならOK!

 この「ふわふわ海老すり身」を衣をつけて揚げれば海老フライに、グラタンに入れれば海老グラタンに、チリソースでからめればエビチリになります。

 

この「ふわふわ海老すり身」を活用したレシピ

ふわふわ海老すり身のフライ

 

ふわふわ海老マカロニグラタン

ふわふわ海老すり身のマカロニグラタン


写真をクリックするとレシピページを表示します。
















 
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