アジのなめろう ２種

アジのなめろう２種

　５月から７月ごろが旬のアジを使い、南房総の漁師料理「アジのなめろう」の「やや粗め」と「なめらか」の2種類をご紹介します。　

　「なめろう」は、アジやイワシなどを薬味とともに包丁で叩くだけの簡単なお料理です。あまりの美味しさに『皿までなめろ』から「なめろう」となったのが、名前の由来のようです。

　細かくたたくことで適度な粘りが出るので、食塊が作りやすくなります。

　「調理のポイント」は、新鮮なアジを買い求め、よく切れる包丁で手早く調理することです。切れない包丁を使うと、魚を細かくするのに余計な時間がかかり、生臭みが出てしまいます。


　「やや粗め」と「なめらか」な仕上がりの２種類を作りますが、ツマ以外の材料は同じです。

＜材料２人分＞
　アジ・・・・・・・・・・・・・・・・１尾（身のみ80g）
　生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・3g
　玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・40g
　長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・10g
　シソの葉・・・・・・・・・・・・・・・1枚
　味噌（中辛）・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2

「ツマ用」（咀嚼・嚥下の具合によっては、省く）
　シソの葉・・・・・・・・・・・・・・・適宜
　茗荷・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
　穂ジソ・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
　すだち・・・・・・・・・・・・・・・・1/2～1個

アジのなめろうの材料（ツマ以外は2種とも同じ材料です）

「やや粗めのなめろう」
　適度な大きさを残して、やや粗めに刻んだ「なめろう」は、アジの食感と薬味の歯触りが美味しいひと品です。

やや粗めの、アジのなめろう

＜作り方＞
①長ネギ、生姜、玉ねぎ、シソの葉はそれぞれ、みじん切りにする。
　水にさっとさらして、水気をよく切る。
②茗荷は、せん切りにし、水にさらす。水気をよく切る。

③アジは三枚におろし、血合い骨を抜き、皮をひく。約7mm角に切る。
④まな板の上にアジ、①の薬味、味噌を置く。
　包丁２本でたたきながら、時々上下を返し、よく混ぜる。

練らないように材料を包丁でたたく

＊練ると魚の臭みが出るので注意が必要です。形と歯ごたえを適度に残すとよいでしょう。

⑤冷やしておいた皿に茗荷を置き、シソの葉を手前に置く。④のなめろうを盛りつける。
　好みで、すだちまたはレモンを添える。


　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊


「なめらかで食べやすいなめろう」
　薬味などが硬くて食べにくい方には、材料全部を細かくたたき、なめらかに仕上げるととても食べやすくなります。
　アジと薬味を混ぜる前に、それぞれを細かく切っておきます。

なめらかで食べやすいなめろう

＜作り方＞
①薬味はできるだけ細かいみじん切りにし、さっと水にさらし、水気を切る。
②アジも細かく刻んでおく。

③これ以降の作り方は「やや粗めのなめろう」と同様。まな板の上で、さらに包丁でたたきながら混ぜる。この時も、練らないように注意する。　

⑥皿にシソを敷き、なめろうを盛りつける。＊食べられないツマは省く。
　木の葉型にするなど、盛りつけに少し工夫してみるのもよいでしょう。

＊穂シソや茗荷など、食べにくいもの、食べられないものは盛りつけないようにしましょう。
　誤って口に入れて誤嚥してしまう可能性があります。

　刻んでいないシソでしたら、彩りとして添えてもいいと思います。
　口に入れてしまわないよう、周囲の方が気をつけてくださるとよいと思います。