食べやすい食品の形状

　食べる人の「噛むチカラ・飲み込むチカラ」によって食べやすい食品の形状は違います。
私はこれを下の表のように色分けしたA～Fの６つのグループに分けて考えています。

　まずは表の上部・左端にある「噛む力」「飲み込む力」の欄を見て、介護ごはんが必要な方が、Ａ～Ｆのどこに当たるかを、日頃の食事の様子からご判断ください。

　例えば、「かたいものは噛みにくい」「ときどき飲み込みにくそうにしている」なら、Ｂグループの「粗刻み食」が適していると、わかります。

上の表の文字が読みにくい方は、こちらをご確認ください（クリックすると別ページが開きます）。

　ある程度、自分で噛める場合は

　Ａ・Ｂ・Ｃの３つのグループは、ある程度自分で噛めるひとのグループです。この３つに当てはまる場合は、噛む回数が少なくてすむように、素材を細かくカットして、しっかり加熱し、やわらかく仕上げます。

　また、Ｃグループ「極刻み食」の場合、食材を１センチ以下まで細かく刻むと、口の中でバラけやすくなり、かえって誤嚥を招きやすくなります。１センチ以下まで細かく刻む場合は、片栗粉やとろみ剤などで必ずとろみを付けるようにしましょう。「とろみ剤・ゼリー化パウダー」ページ（←リンクしています）を参考になさってください。

　固形物が噛みにくい、噛めない場合は

　固形物が噛みにくい、あるいは噛めない場合はＤ・Ｅ・Ｆのグループになります。こちらの場合は、ミキサーを使います。

　やわらかくゆでた食材に水分を加えてミキサーにかけると、粒（つぶ）のない、とろみのある半液体状の「ピュレ」ができます。

　このとき、水分を少なめにすると「ピュレ」よりも濃度の濃い「ペースト状」に。さらに、「ペースト状」に生クリームなどを加えると、よりもったりした「ムース状」となり、食感が変化します。

　そして、「ピュレ」をもっと薄めてゼラチンなどのゲル化剤で固めたものが「ゼリー」です。ゼリーの固さは、水分とゼリー化パウダーの分量で調整できます。ゲル化剤についても「とろみ剤・ゼリー化パウダー」のページ（←リンクしています）をご覧ください。

　クリコ流の特長は
　「基本のピュレ」とその活用にあります

　上の表の「ミキサー食」欄に登場する「ピュレ」の活用こそが、このクリコ流ひとりひとりの介護ごはんの特長のひとつです。

　噛みにくい、飲み込みにくいけれど、ビタミンなどの栄養が豊富な野菜をできればたくさん食べてもらいたい。でも、一体どうしたらいい？

たどり着いたのが野菜のピュレ

　いま介護ごはん作りをなさっている皆さんは、きっとそう思っていらっしゃることでしょう。私がまさにそうでした。

　そこで私がたどり着いたのが、野菜のピュレの大活用です。

　人参、かぼちゃ、ブロッコリー、ほうれん草、じゃがいも、玉ねぎ、茄子、キノコ類…。

　これらをみんな、それぞれ加熱してミキサーにかけてとろみのある半液体状の野菜ピュレにする。ピュレならば、水分量の調整や油脂を加えることで「ペースト状」にも、「ムース状」にも変化させることができて応用も利きます。

小分け冷凍で調理時間を短縮できる

　さらに、たくさん作って小分けに冷凍しておけば、必要な時にサササっと短時間で調理でき、あと何かひと品ほしい、という時も助かる！

　そんな思いから、さまざまな野菜をピュレにする方法をご紹介しているのが「レシピ集」の「基本のピュレ」です。

　飲み込むチカラを助けるゼリーも、野菜ピュレを材料に作ることができます。
　ぜひぜひお役立てください。


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